據美國媒體2月25日報道，麥當勞宣布與美國人造肉龍頭企業“超越肉類”公司(Beyond Meat)達成合作協議。根據協議，“超越肉類”公司將成為麥當勞一款人造肉品類漢堡的首選肉餅供應商，這種使用植物性肉類替代品的漢堡目前正在部分市場銷售進行測試。此外，雙方還將合作研發新的豬肉、雞肉和雞蛋的替代品。

“超越肉類”表示，公司還將通過盒馬鮮生在中國大陸銷售人造肉漢堡肉餅，人造肉離我們越來越近。

各國紛紛加緊人造肉研究步伐

人造肉主要包括植物蛋白肉、細胞培養肉和其他肉類替代品。2013年8月，荷蘭科學家宣布利用干細胞技術成功培育出全球首塊實驗室牛肉漢堡。此后，人造肉引起世界各國政府、科技界和產業界的高度重視，并被《麻省理工科技評論》評選為2019年十大突破性技術之一。我國也加緊步伐，于2019年11月培養出國內首塊源于動物干細胞的人造肉。

美國、歐盟、以色列、日本等國家和地區紛紛啟動相關戰略部署，大力推動人造肉領域的發展。美國成立非盈利組織和新肉食動物基金，啟動系列競爭性研究資助計劃，以推動植物蛋白肉、細胞培養肉等領域的研究。歐盟重視對人造肉的投資和創新，出臺了《歐盟蛋白質計劃》《從農場到餐桌戰略》等多項促進相關領域發展的戰略計劃。以色列通過創新局、現代農業基金會為人造肉的發展提供各種資金支持。日本在《糧食·農業·農村基本計劃》中提出支持人造肉開發，以確保糧食穩定供應。我國人造肉發展尚處于初步階段，但近兩年開始大力推動相關技術的研發。

“形神”與真實肉類越來越接近

植物蛋白素肉是最早的人造肉。素肉主要由大豆蛋白、小麥蛋白等原料制作而成，在質地、色澤、風味和口感等方面并不具備傳統肉類的特征。為了縮小與傳統肉類的差距，研究人員對人造肉的特性進行了系列優化。

20世紀30年代后期，美國化學家發現大豆殘渣在纏繞成股后的形狀與肉類相似，開啟了全球對植物蛋白肉的特性優化研究。2000年前后，肌肉形成機理的闡明為細胞培養肉的研究提供了理論基礎。2011年，荷蘭科學家利用動物干細胞制造出人造肉片，實現了細胞培養肉生產零的突破。2018年，美國加州的一家創新公司Impossible Foods對酵母進行基因改造，用來規模化生產植物中的大豆血紅素蛋白，在改善人造肉色澤和風味的同時，也降低了成本。以色列Aleph Farms公司是世界上第一個在實驗室培育出牛排原型的人造肉公司，2020年，以色列總理訪問該公司時親自品嘗其研發的細胞培養牛排，認為其與真實的牛排沒有任何差別。

產業面臨挑戰但未來前景廣闊

人造肉產業在過去幾年間受到眾多資本的青睞，比爾·蓋茨、嘉吉、泰森等投資者向相關企業投資數千萬美元，推動市場快速發展。其中，眾多初創企業快速崛起，推出全球首款素肉餅、人造肉漢堡、細胞培養牛排、細胞培養雞肉等產品。肯德基、星巴克、漢堡王、雀巢等傳統食品巨頭也紛紛宣布進軍該產業，以合作或獨立研發的方式推出人造肉三明治、植物蛋白素雞塊等產品。

我國人造肉產業處于快速發展階段。近年來，星期零、未食達、珍肉等國內人造肉初創企業不斷興起，推出人造肉相關的披薩、月餅、肉排和肉醬等產品。國外食品巨頭也開始搶占我國人造肉產業市場。在我國，肯德基聯合嘉吉推出人造肉雞肉塊，星巴克攜手Beyond Meat等推出5款人造肉新菜品，這在一定程度上對國內人造肉企業發展起到一定的激勵作用。據權威機構預測，全球肉類替代品在2023年規模可達64億美元，市場前景廣闊。

盡管人造肉產業未來發展潛力巨大，但仍有諸多問題與挑戰亟待解決。例如，與傳統肉相比，植物蛋白肉在感官性能與營養價值等方面仍有待改善，細胞培養肉在高純度干細胞的來源提取、培養基改良、規模化生產工藝和快速細胞培養等方面也存在不少瓶頸。

價格也是人造肉產業化發展面臨的一個重要限制因素。雖然植物蛋白肉和細胞培養肉的價格不斷下降，但仍然高于傳統肉的價格。此外，新型食品的監管也是公眾關注的重要問題，如人造肉的產品標識、監管機構、監管原則等面臨不確定性，需要各國監管部門進一步明確。

(李東巧 作者單位：中國科學院文獻情報中心)