“六月犧湯賽人參。”在晉源，喝犧湯的習(xí)俗再次迎來盛夏的狂歡，而犧湯的靈魂伴侶那便是晉源壓面。

走進(jìn)晉源區(qū)晉祠鎮(zhèn)王郭村，沿著墻上的“壓面”招牌和電話指示走，迎面而來就是滿院筆直的面條。小院玻璃封頂，陽光透過玻璃照射進(jìn)來。頂上懸掛著6扇電風(fēng)扇，不停吹著風(fēng)。自制的鋼筋支架上，淡綠色的面條對(duì)折懸掛，細(xì)長的面條筆直順滑，看起來極具美感。面條隨風(fēng)擺動(dòng)，仿佛少女的秀發(fā)，綠豆和麥香隨之陣陣襲來。

豆面壓面是他們的主打產(chǎn)品，也是眾多晉源人在紅白事宴中不可或缺的重頭戲。自古以來，晉源地區(qū)種植小雜糧較多，冬季蔬菜少且單調(diào)，人們?yōu)榱苏{(diào)劑會(huì)變著花樣制作小雜糧，因而形成了極具特色的地方飲食氛圍。其中，豆面因其方便保存和耐煮筋道，逐步從眾多谷類飲食中脫穎而出，形成一道流傳多年的“搟面湯”。

【資料圖】

明代洪武八年，修建太原府時(shí)，搟面湯鄉(xiāng)俗在鄉(xiāng)間蔚然成風(fēng)，多出現(xiàn)于官方祭祀和民間紅白事宴上。曾有一份小記記載了明代嘉慶年間的搟面師傅，其為了招攬生意，身背一根長八尺、虎口粗的搟面杖，杖的頂端掛著象征五谷的彩布條，騎著馬在十里八鄉(xiāng)宣傳。他能把豆面搟得薄如蟬翼，用拖刀把豆面切得細(xì)如發(fā)絲。切好放在用柳條編制的篩子里晾干，可保存幾個(gè)月。這樣的豆面久煮不坨，面湯清亮，嘗起來韌性筋道。

“后來能做這種豆面的人越來越少，搟面也就演化成現(xiàn)在的壓面，我們這一干就是30多年。”王舍貴回憶道。“這都是真材實(shí)料，每天要準(zhǔn)備至少50斤雞蛋，也不額外添加鹽，面條煮出來爽滑筋道，吃起來滿口留香。”王舍貴說。

隨著他日漸年邁，大女兒王亞茹逐漸掌管日常業(yè)務(wù)，面條也常常供不應(yīng)求，今年年初他們購進(jìn)了一套軋片成型機(jī)組，可以自動(dòng)拌面、壓面，制作效率大大提高。“以前一小時(shí)只能用掉50斤面，現(xiàn)在一小時(shí)就能用掉200斤面。”王舍貴說。

綠豆壓面有綠豆面、白面占比二八、四六、五五等多重配比，其中賣得最好的是五五配比的豆面。每天早上，父女倆把綠豆面和白面按配比放進(jìn)拌面機(jī)，再按照1斤1個(gè)雞蛋的比例把雞蛋倒入，加入一定量的清水，僅2分鐘30斤的面就拌好了。拌好的面經(jīng)過幾個(gè)滾輪被壓成固定寬度的面片，只需將其放入壓面口，1.4米長的面條便源源不斷地被推出掛在面桿上。接下來，把一掛掛豆面掛在院內(nèi)晾干即可。王舍貴介紹，院內(nèi)如要晾滿須用掉500斤面。

晾面也有講究，必須跟著天氣溫度隨時(shí)調(diào)整。晴天只需4、5小時(shí)即可晾干，雨天則可能需要一兩天時(shí)間。濕度太大，要加長吹風(fēng)時(shí)間。濕度太小，則要么減小風(fēng)力要么縮短吹干時(shí)間。“這樣晾干的面條才會(huì)很筋道，不會(huì)太脆。”王亞茹說。

晾干的面條還需要王亞茹手工切割，切出的長度才更滿足當(dāng)?shù)厝说男枨蟆Ｒ话銇碚f，上午用于壓面晾面，下午則需王亞茹用菜刀不停切割才能跟趕得上出貨的時(shí)間。

電話響起，是晉源街道一戶人要80斤豆面，6月30號(hào)來取。王舍貴一邊“哦哦”地應(yīng)著，一邊把關(guān)鍵信息記在本子上。上面細(xì)數(shù)著他們一路走來沉甸甸的步伐：二花、鐵柱、仙花、貴中、俊俊，是他們的老熟客；赤橋、晉祠、晉源、北大寺、古城營、牛家口、小站營、棘針社區(qū)，是面條銷遍全區(qū)的足跡。“因?yàn)閴好嫒菀姿椋€有不少人特意買了給親戚朋友們帶過去，都想讓嘗一嘗這種原汁原味的壓面。”王亞茹說。

他們的面條備受當(dāng)?shù)厝讼矏郏@也推動(dòng)了他們不斷地創(chuàng)新，開發(fā)出各種口味的蔬菜面。有胡蘿卜口味、菠菜味、香芹味、火龍果味，面一煮開香氣四溢，好看又好吃，深受寶媽們青睞。

王舍貴和王亞茹堅(jiān)持使用真材實(shí)料制作面條，保證面條的味道和品質(zhì)。這家店開辦三十多年，早已成為晉源人記憶里的味道，一道極具人情味和本土特色的地標(biāo)美食。

來源：晉源發(fā)布

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