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我國馬鈴薯主食化進程加快

來源：經濟日報　　2018-05-15 12:17:50

　馬鈴薯是世界第四大糧食作物，其適應性強、產量高、營養豐富，深受各國人民喜愛。當前，我國馬鈴薯種植面積、總產量均居世界第一，但因馬鈴薯不含面筋蛋白，成型性、延展性差，手工難以制作成面條、饅頭等適合我國居民飲食習慣和口味偏好的主食產品。

　　近年來，中國農業科學院農產品加工研究所科研人員基于馬鈴薯特性和配比、工藝參數對面筋網絡形成和水分遷移的影響機制，發明了“一種馬鈴薯面條及其制作方法”，有效解決了馬鈴薯面條加工中存在的成型難、易破損、易斷條、烹調損失大等技術瓶頸。

　　據該所有關負責人介紹，該專利通過采用經超微粉碎的馬鈴薯粉，顯著降低馬鈴薯粉對面筋網絡結構的破壞作用，馬鈴薯粉占比可提高至50%。同時，創建了一次面粒熟化—強力壓面—二次恒溫恒濕面帶熟化強筋、成型技術。通過強力壓面，使面團經多次折疊反復強力壓面，形成強韌多維網絡結構，顯著提升產品筋道感和爽滑度。此外，新技術通過優化二次熟化參數，使面團水分分布更加均衡，水合作用更加充分，解決馬鈴薯面條面團中小麥粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉等成分因吸水速率不同，易導致馬鈴薯面條面團水和作用不均勻、不充分的問題。

　　除了面條，饅頭也是中國人餐桌上的主食。加工所研究團隊系統分析了我國不同馬鈴薯品種的營養成分與功效成分，建立了馬鈴薯面團及饅頭產品的制備工藝、品質評價方法，形成了馬鈴薯饅頭配方研發，發明了“一種馬鈴薯饅頭及其制備方法”。

　　這一專利具有不含面筋蛋白、產品質量高、不易老化、貨架期長、工藝簡單、生產成本低、易于實現產業化生產等優點；創造性地開發了一種馬鈴薯饅頭及其制備方法，通過對本專利配方進行優化以及對本專利技術進行改進，可與甘薯粉、玉米粉、小米粉、小麥粉等按不同比例混合，實現高占比（≥30%）薯類主食產品的生產。

　　截至目前，該技術已成功在北京市海樂達食品有限公司、鄭州多福多食品有限公司、內蒙古娃姐食品有限公司、河南龍豐實業股份有限公司等企業進行轉化與應用。2015年至2016年期間，累計生產薯類主食專用粉及薯類系列產品約2.34萬噸，新增銷售額約2億元，新增利潤約3000萬元，取得了良好的經濟和社會效益。

　　記者了解到，近年來，中國農科院農產品加工所聚焦馬鈴薯主食產業的上中下游關鍵問題，協同攻關，突破了原料處理高品質化、主食加工自動化、產品鑒偽精準化等關鍵技術50余項，研發出馬鈴薯主食產品300余種，創建了主食自動化生產線20余條。馬鈴薯優勢產區和主食產品消費潛力區的九省七市積極開展馬鈴薯主食開發試點，成果已在100余家企業實現工業化、自動化、規模化生產應用，產生了顯著的經濟、社會和生態效益，實現了研究與示范的同步推進、科研成果與社會成效的雙豐收，馬鈴薯主食化戰略的實施取得突破性進展。

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